今年はゆずの当たり年というか、柚子の実がどこのお宅でもたくさんなったらしく、近所の農家さんやお庭に柚子の木を持っている方などから、大量に柚子をいただきました
柑橘類のマーマレードは大好きなので、大量にいただいた柚子を丸ごと消費して、農家さん直伝の作り方で大量にゆずジャムを作ってみました。
長期保存をしたいので、冷凍保存です。瓶詰めをして冷凍保存をしても良いのですが、今回は簡単にジップロックを使って保存してみましたよ。
ゆずジャムの作り方
(捨てる部分はヘタのみ。柚子を丸ごと使います)
材料
柚子 お好きなだけ
砂糖 柚子の重量の70〜90%
※鍋で大量に作る場合はゆず10〜15個(1キロ)くらい、小鍋や電子レンジで簡単に作る場合は、ゆず2〜3個位の量が作りやすいです
作り方
1、柚子をきれいに洗います。ブラシのようなもので皮を擦るとゆずの表面がとてもきれいになりますよ
2、ゆずを横半分に切り、軽く絞ります。外皮から中身を薄皮ごと取り出し、実を薄皮ごとザクザクと荒く切ります。薄皮や種は、ジャムにとろみをつけるために必要なので全て使います(薄皮は煮ているうちにほとんど溶けてしまいます)。種は後で使うので別によけておいてください
3、外皮のヘタの部分以外を薄切りにします。ヘタは捨てましょう。
4、2.の果汁と実、薄皮の重さを量ります（a）。3.の外皮の重さも量ります（b）。砂糖の量を決めるために計算をしましょう。
砂糖の重さ= (柚子の重さa +b) × 70〜90%
5、3.の外皮を鍋に入れ水をひたひたに入れます。沸騰したら３分ほど茹で、ざるにあけ、煮こぼします。これを3回行います。
6、外皮を煮こぼしている間に、果汁、実、薄皮、4.で計った重さの砂糖を混ぜて、20〜30分以上放置しておきます。砂糖が溶けて、かなりの水分が出てきます。
また、別によけておいた種をお茶袋やキッチンペーパーなどで作った袋に入れます。
7、5.と6.、お茶袋などに入れた種も一緒に鍋に入れて、中火で10分ほど火にかけます。種の入った袋を取り出し、さらに5分ほど煮ます。サラサラした感じでも冷めるととろみがついているので、煮すぎないように注意してください
8、瓶詰めする場合
瓶詰めをする場合は、煮沸消毒した瓶にジャムが熱いうちに入れて蓋を閉めます。瓶ごと逆さまにして冷めるまで待ちます。
瓶詰めした状態でも冷凍保存可能です
9、ジップロックに入れる場合
ジップロックで冷凍保存する場合は、ジャムがある程度冷めてからジップロックに入れます。空気をしっかり抜いてきっちりチャックを閉めましょう。
砂糖の量による冷凍状態の違い
※砂糖の量を70%にした場合
ジップロックに入れて冷凍すると、結構カチカチに凍ります。
砂糖の重さ＝柚子の重さ×(70÷100)
※砂糖の量を90%にした場合
ジップロックに入れて冷凍しても、糖度が高いためカチカチには凍らず、扱いやすいです。食べる分だけ瓶などに移し替えて冷蔵保存しながら、１年以上保存しても問題なく食べられました。
糖度が高い方が日持ちもするし、カビも生えにくいので、農家さんのおすすめはコチラの90%です。
砂糖の重さ＝柚子の重さ×(90÷100)
ゆずジャムの作り方〜いろいろなパターン
外皮をすり潰す
種以外の外皮や実を全てミキサーやフードプロセッサーに入れ、すりつぶし、砂糖と混ぜて煮ます。外皮をすりつぶすことで苦味がなくなるようなので、煮こぼしの手間が省けます。
白綿や薄皮をジャムに入れない
外皮にへばりついている白い綿を丁寧にこそげ取ったり、薄皮を入れないようにすることで苦味を出さないようにすることができるようです。煮こぼしをしても、しなくてもお好みで。
砂糖や蜂蜜漬けにする
ゆずジャムと言うより、ゆず茶？火を入れて煮詰めることをしません。レモンの蜂蜜漬けのようなイメージです。
電子レンジで作る
電子レンジで作りたい場合、柚子は2〜3個使います。深めの耐熱ボールに材料を全て投入して電子レンジの強(500ワットから600ワット)で15分程度加熱したら出来上がりです。電子レンジだと煮こぼしをしないので、外皮をすりつぶしたり白わたや、薄皮をジャムに入れないようにする工夫をするいいですね。
鬼柚子、獅子柚子の場合
お正月近くになるとグレープフルーツ位の大きさの鬼柚子(獅子柚子)がスーパーや八百屋さんなどにも結構出回りますね。そちらの場合も、この本ゆずを使ったゆずジャムレシピそのままの方法で美味しくジャムが作れます。皮の厚さがとても分厚いので細く切るのも大変かもしれないけれど頑張ってゆずを丸ごと使っておいしいジャムを作ってくださいね。
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